Maloláctica, ¿y eso qué es?

La fermentación maloláctica es un proceso por el que se produce la transformación del ácido málico contenido en el vino, hacia ácido láctico mediante la intervención de las bacterias lácticas.

Estas bacterias lácticas se encuentran de manera natural en el vino, pero las modernas técnicas microbiológicas han permitido su selección y conservación para poder así añadirlas al vino e incitar el proceso de manera controlada. Hablamos tradicionalmente de fermentación maloláctica de manera incorrecta pues no se trata extrictamente de una fermentación producida por levaduras, sino de una degradación o metabolismo maloláctico.

La fermentación alcohólica producida por levaduras de diferentes especies es lo que transforma el mosto el vino, durante su desarrollo las bacterias lácticas quedan inhibidas. Cuando esta fermentación decrece en actividad, en ocasiones se arranca la fermentación maloláctica solapándose ambas fermentaciones.

Hace algunos años no se tenía gran control de este proceso y en bodegas frescas y zonas con vendimias tardías la fermentación maloláctica no se producía hasta el inicio de la primavera del año siguiente, por lo que en algunos casos se le denominaba segunda fermentación.

Cuando este metabolismo maloláctico se produce en la primavera siguiente las pérdidas de color en el vino son inferiores debido a una estabilización de los antocianos por su polimerización con los taninos. Además la fermentación tiende a producirse a temperaturas más bajas, lo que produce una menor subida de la acidez volátil.

En muchos casos esta fermentación produce un conjunto de modificaciones en el vino que provocan una mejora en el bouquet del mismo. Pero en algunos casos estas modificaciones pueden llegar a ser perjudiciales ya que las bacterias pueden metabolizar otros componentes del vino como azúcar, ácido cítrico, ácido tartárico o glicerina provocando defectos o alteraciones.

El mecanismo bioquímico de transformación del ácido málico por las bacterias lácticas es muy simple. Las bacterias forman una enzima maloláctica que produce una descarboxilación del ácido málico (de cuatro carbonos) desprendiendo una molécula de anhídrido carbónico y otra de ácido L(+) láctico. Esa presencia de anhídrido carbónico produce un burbujeo que es lo que indujo en el pasado a denominar este proceso como segunda fermentación.

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